전복과 김 조화 ‘바다 향’ 솔솔… 色다른 소울푸드 [유한나가 만난 셰프들]

도자기 만들며 ‘요리 창작’의 기쁨 느껴한국의 다양한 식문화 참신하게 재해석한식·양식 조화… 네이밍도 재기발랄무와 다시마 감싸 쪄낸 ‘미세스 김전복’마스카르포네 치즈 블렌딩한 소스와 궁합 ‘들기름 Foam은 수란’ 비주얼도 굿소울 다이닝의 김희은 셰프를 만났다. 어려서부터 손으로 무언가를 만지고 비주얼 작업을 하는 것에 많은 관심이 있었던 어린 소녀는 도예과를 거쳐 지금은 사람들의 입과 눈을 즐겁게 해주는 셰프의 길을 걷고 있다. 김 셰프는 도예를 시작하고 도자기를 만들면서 자주 접하던 식기에 무엇인가를 담고 싶고 식기 위를 아름답게 연출하고 꾸미고 싶어서 요리를 시작했다. 김 셰프에게 요리는 본인이 만든 창작물을 통해 먹는 사람의 오감을 모두 만족시킬 수 있다는 강점 때문에 몸은 힘들어도 즐겁게 작업할 수 있는 재미있는 놀이이자 행복한 창작 활동이다. 어린 시절 할머니의 고추장, 간장 그리고 그 장들을 활용한 장아찌와 요리들은 어린 나이에도 불구하고 다시 재현하고 만들어보기를 반복하며 할머니의 손맛과 요리 솜씨를 경험하면서 요리의 즐거움을 느낄 수 있었다. 이런 집안 분위기 덕분에 자연스럽게 주방에 흥미를 가지고 있었음에도 미술에서 요리로 진로를 변경할 때 집안의 반대가 심했다. 결국 김 셰프는 누구의 도움 없이 혼자만의 노력으로 요리 전문학교를 거쳐 대학원에 진학하게 된다. 이후 힐튼호텔에서 많은 사람들을 대상으로 하는 요리의 방법과 업무체계, 접객에 대해 익히고 경험하게 되었다.이렇게 다양한 사람들을 만나면서 성장하게 되었지만 현재의 파트너이자 남편인 윤대현 셰프의 의미는 매우 크다. 레스토랑을 함께 운영하다 보니 서로 멘토, 멘티가 되어주고 있다. 부부이면서 선배이자 친구로 같은 곳을 바라보고 함께 나아갈 수 있다는 점은 굉장히 든든하고, 고된 주방 일을 하면서도 에너지를 얻을 수 있는 근원이라고 할 수 있다.김 셰프가 운영하고 있는 소울 다이닝은 현대 한국에 뿌리내린 다양한 식문화를 소울만의 시각으로 재해석하고 있다. 선보이고 있는 메뉴들에 현재의 식문화와 식재료의 새로운 의미를 부여하면서도 한국의 조리법과 식문화는 최대한 활용하고자 한다. 이런 작업을 하는 데 양식을 전공한 남편과 한식을 전공한 아내의 조화와 합이 잘 이루어지고 있다. 예를 들면 맛간장으로 만든 새우장을 훈연해 당근퓌레와 피클링한 고수 씨앗을 얹는다든가, 떡갈비로 속을 채운 라비올리를 우리나라의 ‘만두’라는 이름으로 재해석하거나 감자전을 뇨키로 재해석해 들기름을 넣고 만든 아이올리 등을 곁들이는 등 다양한 합을 선보이고 있다.김희은 셰프김 셰프를 나타내는 시그니처 요리 두 가지는 Mrs.김전복과 들기름 Foam은 수란이다. 언어의 유희에서 드러나는 것처럼 하나의 디시가 재기발랄하고 중의적인 감각을 전달하는 데 집중하고 있다. Mrs.김전복은 김 셰프가 가장 좋아하는 식재료인 전복과 김 두 가지 궁합의 조화를 통해 완성되었다. 전복은 무와 다시마를 감싸서 부드럽지만 씹히는 맛은 살아있게 쪄낸 후 타임으로 훈연향을 입혀낸다. 일반적인 훈연향과는 다른 허브향을 입힘으로써 입 안에서 펼쳐지는 향긋하고 시원한 아로마를 느낄 수 있다. 이렇게 쪄낸 전복은 곱창김과 마스카르포네 치즈를 블렌딩해서 만든 소스를 함께 곁들인다. 소스라고 하지만 스프레드와 같은 진한 농도를 가지고 있으며 유제품과 김의 진한 향이 섞여서 새로운 경험을 할 수 있게 한다. 김과 마스카포네 치즈와 대칭으로 있는 생목이버섯은 직화를 하고 레몬 오일을 곁들여서 산미까지 느낄 수 있다. 이 모든 것을 감싸고 있는 다시마 참깨 게우(전복내장의 제주방언) 소스는 참깨와 전복내장을 이용한 소스로 녹진하고 깊은 바다 향을 느낄 수 있다. 한 플레이트 안에서 각 식재료의 조합을 어떻게 하느냐에 따라 다른 맛을 경험할 수 있다.들기름Form은수란들기름 Foam은 수란은 김 셰프의 기억 한 조각을 품은 음식이다. 광주에 계신 김 셰프의 어머니는 예전부터 즐겨 다니던 방앗간에서 햇 국산 참깨, 들깨를 꼭 짜서 드시곤 하셨는데 지금도 소울에서 사용하는 참기름과 들기름을 직접 보내주신다. 지금까지도 방앗간과 손수 짠 기름은 김 셰프의 추억을 자극한다. 신선하고 노른자가 고소한 방사유정란으로 수란을 만들고, 제철에 구할 수 있는 신선한 녹색 채소를 곁들인다. 이 녹색 채소들은 한국의 나물들에 들어가는 참기름, 들기름처럼 버터를 활용해서 향을 입혀 제공된다. 두릅에 입혀진 브라운버터는 고소하고 부드러운 풍미와 함께 서양요리를 먹는 것과 같은 느낌을 준다. 제공되는 소스는 유자와 된장을 이용해 한국적인 드레싱으로 표현하고 여기에, 광주방앗간에서 올라온 들기름을 거품으로 만드는 퍼포먼스를 내고 있다. 보자마자 “이쁘다”는 탄성이 터져 나오고 완성된 요리의 모양을 건드려 먹는 것이 미안해지면서 휴대전화로 사진을 찍게 만드는 매력 있는 메뉴다.유한나 푸드칼럼니스트김 셰프는 가장 큰 행복은 바로 기회를 나누는 일이라고 말한다. 처음에 아무도 인정하지 않고 가족들도 반대하는 업을 시작했을 때는 두렵기도 하고 불안하기도 했는데, 스스로를 믿고 꾸준히 열심히 노력을 하다보니 현재 소울다이닝, 에그앤플라워, 우아한키친스튜디오까지 3곳을 남편과 함께 꾸리는 오너셰프로 성장하게 되었다.김 셰프가 하나하나 만들고 공들인 공간에서 후배들과 함께 다음 장면을 그려나가며 그 후배들에게 좋은 기회를 제공할 수 있도록 스스로의 공간과 삶을 만들어나가는 것이 그녀의 다음 스테이지이다. 손끝으로 만들어내는 아름다운 요리를 통해 맛과 감각을 전달하는 전달자로, 후배들과 학생들에게 다양한 기회를 제공하고 열어주는 길잡이로서 함께 배우고 성장하는 김 셰프가 선보일 앞으로의 음식들이 기대된다.